皆様、こんにちは。

ヨコクラうどんの横倉です。
とにかく暑すぎる今年の夏休み期間をなんとか乗り切りました。

皆様、体調の方など問題ございませんでしょうか？

この間、とにかく暑くて暑くて暑すぎてまるで自分は

「ひたすら水分摂取してそれを汗に変える装置」

にでもなったんではないだろうか？
と思えるほどひたすら汗ばかりかいておりました（笑）
その「水分摂取」と「発汗」の合間をぬって
かろうじて「うどん屋」だったと言っても過言ではないかもしれません（笑）
いや、流石にこれは過言です。
ってか過言であって欲しい。
過言であってくれ！！
頼む！

私もやっぱり人並みに「うどん屋」として世間様から
少しでも評価をいただきたい、と言うのが偽らざる気持ちであります！（笑）
なので、「ただただ汗を垂れ流していただけの１ヶ月だった」
なんて事実は流石に受け入れるのが辛すぎますので・・・（笑）

と、久しぶりの更新なので、テンションも文体も支離滅裂なのでありますが
リハビリ期間とだと思って少々、大目にみてやってくださいませ。

 §新メニューの決め方

と、言うわけで本題（笑）

今年の夏も昨年に続き「史上最高の暑さ」を更新するほどに暑かったんですが、
その暑さも流石に９月に入ってようやく翳りをみせるようになってきました。
最近の夏の様な異常なほどに気温が高くなると、食欲も落ちますし、
反対にこれから過ごしやすい季節が訪れると、活動する気力や食欲も回復しますよね。

そうした観点から飲食店においては季節によって
メニューの入れ替わりが行われるのは定番のアクションとなってます。
と言うわけで、今回はヨコクラうどんにおける「メニューの決め方」について
少し書いてみたいと思います。
と言いましても、本当に当たり前な事ばかりですので、
参考になるかどうかは甚だ疑問ではありますが・・・。

1. 外気温に合わせたメニュー

2. 旬の食材を使用

3. 他のメニューとのバランスを考慮

4. 調理から提供までのオペレーション確認

と、まあ、どれも非常に基本的なことばかりになっております。

◉各項目の解説

１. 外気温に合わせたメニュー

これは読んで字の如く、その日の気候によって「人間が本能として食べたいもの」をメニューに用意しておく、ってだけのことです（笑）
うどん屋の場合、夏メニューは冷たさをウリにした「冷かけ」「冷ぶっかけ」などをベースにしたメニュー構成になりますよね。
ですので季節メニューに「冷しゃぶ」や「サラダ」などのサッパリ感や清涼感を感じるようなメニューを展開する事になります。
ちなみにヨコクラうどんでは今年初めて「かき氷」を販売してみました（笑）

反対に寒い冬には「鍋焼きうどん」「釜揚げうどん」「しっぽくうどん」などの熱々で食べることを前提としたメニューを一押しに持ってくることになります。
もちろん、中にはこの展開を逆手に取って「あえて」暑い時期に熱々メニューを販売することなども考えられますが、その場合は単純にメニューに並べておく以上の打ち出し方をしない事には中々売上に繋げていくことは難しいと感じております。
その代わりにそこで、しっかりとした認知と顧客を獲得できれば、他の店舗で展開していない以上、お店にとっては大きな武器になると言えます。

２. 旬の食材を使用
これは季節によってメニューの展開を変化していく大きな理由の一つでもあります。旬の食材を使用することはお店にとってもお客様にとってもメリットがあります。
まずお店側にとっては、「いい状態の食材が安価で手に入る」ことです。
特に香川県のような地方都市の個人経営のお店の場合だと近隣の生産者の方がお裾分けとして野菜を譲ってくれたり、安価で仕入れさせてくれることもあります。
安けりゃいい、ってことでもないですが、地域とお店が連携してることがアピールできるのもお店にとっては悪くないことだと思います。
そして、お客様にとっても「旬のものを食べる」という体験が「付加価値」として捉えられる点がメリットに感じてもらえるのではないでしょうか？
うどんは香川県においては日常食としての用途が強いために、ともすれば「いつもと同じ」になりがちです。
ですので、例え、天ぷらやトッピングの一種であったとしても旬の食材を使って季節感を演出することでその変化を楽しんでもらえる事になります。

３. 他のメニューとのバランスを考慮
お店全体のメニューを考えた時に
「甘い味付けが多いな」
「同じような食材ばかり使ってるな」
「全体的に客単価が低くなってるな」
お店によっていろいろなパターンがあると思いますが、
「味」や「食材」「色合い」「価格」など、いろいろな方面における偏りを是正するために季節限定メニューを使ってみるのもいいと思います。

４. 調理から提供までのオペレーション確認

と、１から３までの順序で頭の中でイメージとしての新メニューが浮かんできたかと思いますが、実際にそれを調理してお客様に提供するまでの流れのオペレーションを実行した時に
「思いの外、提供に手間がかかる」
「仕込みが大変」
「食材の管理が大変」
このような「やって初めてわかる」課題も見えてきます。
この辺を最終調整して
「平日限定のみの提供」
「週末のみ提供」
「毎日１０食限定」
実際にお店でお店にとってもお客様にとっても「おいしい商品」になるように仕上げていきます。

§まとめとして

と言うわけで非常に基本的かつ独断的な「メニューを作る時の考え方」をまとめてみました。もちろん、これ以外の切り口もたくさんあると思います。
よかったら、また気軽に色々と教えてくれると嬉しいです！

それではまた次回！
（決して「来週」と言わないところが我ながら狡いですね（笑））